Antes dos smashburgers, o hambúrguer mais crocante de Los Angeles

Alface, queijo, marinada, cebola…em uma panela untada com manteiga. Além disso, massa fermentada movida a masa, coquetéis assustadores, pizza estilo New Haven… com carvão, mas sem carvão, uma luta gastronômica do tamanho da World Series entre Los Angeles e Nova York e especialidades diárias do jogo, incluindo uma seleção de restaurantes de Shohei , Mookie, Walker e muitos outros favoritos dos Dodgers. Sou Laurie Ochoa, gerente geral do LA Times Food, com as notas de degustação desta semana.

Redondo e crocante

Eu estava comendo macarrão frio de soja e alho com um belo ovo defumado por fora Jihee KimUma famosa loja banchan, Botão LA, quando vi um sinal de que Hambúrgueres Cassell. À primeira vista, um especialista em hambúrgueres da velha escola pode parecer deslocado em um restaurante moderno nos arredores de Chinatown, no quintal de um bangalô em Victor Heights. Jennifer Yecroissants veganos recomendados em Banco de padeiros no bairro e Bistrô para bebês o cozinheiro Milhas Thompsonnovo projeto em breve. Por outro lado, todo o complexo está no exterior Deli italiana do leste, Um favorito de longa data dos fãs dos Dodger.

Aberto por Al Cassell em 1948, como local de almoço em frente ao Bullock’s Wilshire, Cassell passou a maior parte de sua vida em um prédio baixo na Sixth Street, onde hambúrgueres de um terço e dois terços de libra eram servidos no estilo lanchonete e batatas fritas com raiz-forte. aquela salada, embora não parecesse purê de batata, era da escola suave e gelada. Quando morei em Koreatown, anos atrás, a poucos passos do Cassell’s, me apaixonei pelo sabor doce daquela salada de batata e pela maneira como ela cortava os hambúrgueres nobres do USDA que o lugar era conhecido por usar.

Em 2014, quatro anos após a morte do fundador do Cassell e depois que o restaurante quase faliu, Página Cristãem frente de Pedido curto e atualmente no Havaí Lana’i City Bar & Grillele ajudou a reviver o Cassell’s no Normandie Hotel com o proprietário Jingbo Lou.

Originalmente, as batatas fritas não estariam no menu, em deferência à política de proibição de batatas fritas de Al Cassell. Mas hoje em dia as batatas fritas estão disponíveis junto com a salada de batata. O cheddar é uma das opções de queijo, não apenas as fatias americanas. E embora a fila do jantar já tenha acabado, o hambúrguer vem sem adornos em um pão com manteiga e queijo escorrendo pelas bordas. Ao lado está um prato com alface americana, uma rodela de tomate, uma rodela de cebola roxa e picles e uma xícara de molho Thousand Island. Você pode ser o chef do seu próprio restaurante e decidir como deseja que seu hambúrguer seja decorado.

Minha preferência é colocar uma salada, por assim dizer, naquele hambúrguer clássico do refeitório de Los Angeles, entre a alface gelada e crocante e o queijo derretido que gruda no hambúrguer grelhado nas bordas do pão com manteiga, adicionando outro nível de brilho. Este não é o estilo smashburger, que às vezes pode vir com alface, mas geralmente prefere uma prensa completa de pão, carne e queijo.

Não é um smashburger: o cheeseburger do Pie ‘n Burger em Pasadena.

(Laurie Ochoa/Los Angeles Times)

O excelente Cassell’s Burger na nova localização de Chinatown, inaugurado no verão, me lembrou duas de minhas lanchonetes da velha escola em Los Angeles, de. Panela de maçã de novo Torta e hambúrguer. Na Apple Pan, sempre compro o hickoryburger com Tillamook cheddar, um molho defumado que traz um toque extra a toda a operação de uma forma que o ketchup nunca fará. No Pie ‘n Burger, guardo o molho para minhas próprias batatas fritas. Em vez disso, como no Cassell’s, o molho Thousand Island é uma camada de pepino, tomate e alface americana. Afinal, como recentemente, a principal redatora do livro de receitas, Marion Cunningham, escreveu neste artigo há cerca de 30 anos: “A alface americana é uma amiga íntima de todas as notas de sanduíche”, incluindo hambúrguer.

Cunningham não estava apenas zombando da coluna; ele era conhecido por seu profundo amor pela alface americana – e por garantir que todas as suas receitas pudessem ser feitas com ingredientes encontrados nos supermercados. Tive a sorte de conhecer Cunningham e desfrutar de seu estilo descontraído de cozinhar algumas vezes em sua casa em estilo rancho em Walnut Creek. Aqui está um trecho daquela história do iceberg de 1990 que Lettuce escreveu, para dar uma ideia de sua paixão e humor:

“Se possível, a alface americana pode sorrir. Redondo e limpo, é uma criação perfeita. Embora seu sabor seja delicado, é uma criatura robusta, ao contrário da fraca alface que você tem, que incha e fica cozida no vapor. Meu cachorro Rover adora, especialmente mergulhado em respingos de carne; ele não tocaria na rúcula com uma vara de 3 metros.”

No balcão do Apple Pan, você pode observar os chefs montando os hambúrgueres, e um dos melhores looks é a alface americana fatiada para caber perfeitamente em cada pão – “redonda e crocante”, como diria Cunningham.

Bem vindo a Dodgertown

Fogos de artifício estão explodindo por toda Los Angeles depois Os Dodgers‘O jogo 1 venceu em entradas extras de Série Mundial. Deixe o brilho começar. Ao longo deste mês, e possivelmente nos primeiros dois dias de novembro, até mesmo alguns angelenos bem-educados sentirão a rivalidade entre Los Angeles e Nova York. Escritor de culinária Jenn Harrisgeralmente de espírito livre, ele está realmente pronto para lutar quando se trata de proteger sua cidade natal.

“Los Angeles sempre foi uma cidade gastronômica melhor do que Nova York”, diz ele, e então defende examinando os principais grupos alimentares em ambas as cidades: pastrami, bagels, pizza, comida coreana, hambúrgueres (In-N-Out over Shake Shack) e, sim, até smoothies.

Jornalista gastronômico Stéphanie Breijo reveja todas as maneiras pelas quais os restaurantes de Los Angeles estão celebrando os Dodgers com comidas e bebidas especiais da World Series e um planejador de comida para ajudar. Danielle Dorsey mapeamos os restaurantes de alguns de nossos jogadores favoritos dos Dodgers, incluindo Shohei Ohtani, Mookie Betts, Walker Buehler, Max Muncy, Chris Taylor, Gavin Lux, Gavin Stone, Tony Gonsolin, Alex Vesia, Emmet Sheehan até mesmo o gerente David Roberts – quem é fã de A menina e a cabra. De novo Freddy Freeman? Ele não respondeu, mas vamos entregá-lo ao Denny O Grand Slam.

Rei Nixtamal

Arturo Enciso, proprietário da Gusto Bread, com sua pan de muerte recém-assada.

(Shelby Moore/Los Angeles Times)

“Não tento fazer sempre a mesma coisa. …É uma coisa manual. Você faz isso manualmente. Tento não me preocupar muito em torná-lo perfeito.”

Esse é o padeiro Arturo Encisofundador da Long Beach Pão Gostoo que muda a maneira como muitos de nós pensamos no pão doce mexicano, usando uma entrada de massa fermentada, grãos moídos na pedra e, muitas vezes, concha masa e outros doces. Considere a iguaria que ele chama de rainha nixtamal, uma brincadeira com o kouign amann francês, que ele faz com técnicas de cozimento de masa e pão que se aproximam dos métodos da versão histórica original, antes dos chefs pasteleiros começarem a usar técnicas de croissant. A parte externa é crocante e caramelizada; o interior é macio e fofo.

Vice-organizador de alimentos Shwi e Mtekhala passou o dia com Enciso, observando-o preparar um de seus itens sazonais mais populares, pan de muerto para o Día de Muertos. Sua história conduz o leitor pelo pensamento de Enciso em cada etapa do processo e inclui uma receita para fazer pão em casa.

Carvão de New Haven sem carvão

Chris Wallace começou o Ozzy’s Apizza em sua casa. Agora ele está fazendo massa à mão e jogando massa em uma pizzaria de serviço completo em North Hollywood.

(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)

Você pode fazer pizza no estilo New Haven sem um forno de pizza a carvão? Afinal, é disso que se tratam as pizzarias famosas Frank Pepê de novo Pizzaria da Sally usa.

“Sempre me perguntei por que a pizza de New Haven nunca esteve aqui”, Chris Wallace ele disse ao Food’s Stéphanie Breijo essa semana. “Todo mundo está em chamas. Mas aqui vai um segredo: nem todas as pizzarias de New Haven usam carvão. Este é o lugar de Zuppardique é um dos meus favoritos, usa fornos a gás Bakers Pride. Eles nunca usaram um forno a carvão um dia na vida. Então eu pensei, ok, então se eles podem fazer isso, por que eu não posso?”

Armado com fermento frio de 72 horas e um forno de tijolos a gás, Wallace, “após anos de exposição” em Los Angeles, abriu sua pizzaria no estilo New Haven, Pizzaria do Ozzy em North Hollywood, como escreve Breijo, com “o caráter necessário de New Haven, com uma crosta firme, mas ainda em borracha, que impede a queimadura”. Leia sua história para descobrir mais sobre como ele fez isso.

E…

O pop-up com tema de Halloween do Bamboo Club, chamado Tremble Club, oferece giros assustadores nos coquetéis tiki do bar. A Queda de Rômulo vem por cima com uma deliciosa bóia de framboesa.

(Stephanie Breijo/Los Angeles Times)